物质的溶解度千差万别。如果你拿三个杯子，各盛100g水。然后，分别放入200g蔗糖、40g食盐和0.5g熟石灰。经过充分搅拌后，结果你会发现：量最多的蔗糖全部溶解了，变得跟水一样澄清透明；量不算大的食盐，大部分都溶解了，底部还有少量未溶的固体；量最少的熟石灰，却是大部分未溶。在同样多的水里，为什么溶解的量有如此大的差别呢？经实验测定，在25C时，100g水里，蔗糖的最大溶解量是210g，食盐则是36g，而熟石灰却只有0.12g。
    在化学上，通常把在一定温度下，100g水里，物质溶解的最多克数，叫作这种物质的溶解度。如食盐的溶解度为36g，也可表示为：36g／100g水。气体的溶解度，常用一定温度下1g水里最多溶解气体的升数来表示。在化学上，还把食盐、蔗糖等，这种被溶解的物质叫作溶质，而把水这种能溶解溶质的物质叫作溶剂。因为水有广交朋友的性格，所以它是应用最广的溶剂，其他的像酒精、汽油、苯、四氯化碳等，也可作溶剂。人们常说的溶液，就是指溶质（如食盐）溶解在溶剂（如水）中，得到的液体（如食盐水即食盐溶液）。
 
    海水或咸水湖中，就溶有很多的盐分，其中主要盐分就是食盐（学名氯化钠NaCl），其他还有氯化钾（KCl）、氯化镁（MgCl₂）、溴化钠（NaBr）、硫酸镁（MgSO₄）等。一般咸水湖所含盐分的质量分数为2％～3％，即100g湖水里含有2g～3g盐分。海水中盐的质量分数在3％～4％之间，平均说来，盐的质量分数约为3.5％，盐的质量分数高的红海，质量分数可达4.2％。死海的盐的质量分数高达25％左右，相当于海水的七八倍。
 
    人们利用海水晒盐，就是把海水引进初晒池（储水池）后，先进行初步蒸发、澄清，再转入蒸发池，经日晒风吹，大量水分被蒸发掉，变为浓盐水。浓盐水进入结晶池，再继续蒸发就达到溶解度所允许的最高浓度了，即达到饱和了。这种达到饱和程度的盐水，再蒸发去掉水分时，盐也随之析出晶体了。从盐场得到的晶体是粗盐，经进一步处理除去杂质，就得到洁白的、可供食用的精盐了。
    食盐不仅可供食用，在工业生产中，还可作为化工原料来生产多种产品。烧碱（学名氢氧化钠NaOH）就是用食盐水经过电解制得的。
    食盐在医疗上也有十分重要的应用。在医院里，你看到过病人输液的情形吧。经常输给病人的溶液有盐水、葡萄糖溶液等。这里用的食盐水，可不是往水里随便加些食盐得到的食盐水。它是有严格浓度（0.9％）的生理食盐水。
 
   为什么必须用浓度为0.9％的食盐水呢？浓点、稀点又有什么关系呢？
    为了回答这个问题，让我们先来介绍一个实验吧。
    大约二百年前，有人为了改进酿酒的方法，作了这样一个实验：在一个圆玻璃筒里盛满酒精，然后用动物的膀胱膜将筒口紧紧封住。再把封住的筒口浸在水里。不久，膀胱膜就鼓了起来。显然，这是水透过膀胱膜渗进筒里去了。筒内液体增多，便鼓了起来。
    膀胱膜不是没有孔隙吗？怎么水能透过它进入筒内，而酒精却不能透过它到筒外来呢？当时，人们对这种现象，都感到迷惑不解。
    后来，经过科学家的进一步研究才知道，像膀胱膜、细胞膜、玻璃纸以及萝卜皮之类的薄膜，看起来像是不透水、不透气，实际上，它能允许某些分子（如水分子）透过，而不允许其他分子（如酒精分子）透过。这类薄膜就叫半透膜。由于半透膜的存在，水向酒精里扩散的现象，就叫渗透现象。
    在自然界和日常生活中，渗透现象是广泛存在的。在这些常见的渗透现象中，水分子成了最神气的“人物”，各种半透膜总是对它大开绿灯的。植物就是通过根部的半透膜，在土壤中吸收水分的；把食盐或浓盐水撒在新鲜蔬菜上，菜里的水分就会渗透出来；在人体内血浆和红血球之间、组织液和细胞之间水分的交换等现象，都是渗透现象。
    渗透现象有个规律，如果用半透膜把浓度不同的两种盐水隔开的话，水分子总是由稀盐水一侧，向浓盐水中渗透，直至两边浓度相等为止。
    人体的血液里都含有食盐即氯化钠的成分。血液是由血细胞和血浆组成的。血细胞有红细胞、白细胞和血小板三种，其中红细胞占绝大多数。在正常情况下，细胞内的溶液跟细胞外的血浆，必须维持一定浓度。人在输液时，进入血浆的生理盐水，也必须维持一定的浓度，即0.9％。如果把生理盐水的浓度配稀了或是错用了蒸馏水，那么，输液后血浆的浓度必然会变稀。这样，血浆里的水分就会往浓度大的血细胞里渗透。结果就会引起血细胞膨胀，甚至是破裂，发生溶血现象。如果输进的生理盐水过浓，那么，输液后血浆的浓度就会增大，血细胞里的水分，又会向外渗透，造成细胞脱水。因此，输液用的生理盐水应有严格的浓度。
    假如遇到特殊情况，如果病人因失钠过多引起血浆浓度下降时，可用浓度大于0.9％的盐水输液，以提高血浆的浓度；如果病人因大面积烧伤引起血浆严重脱水时，则要用浓度小于0.9％的盐水输液，以补充血浆里水分的不足。
    在医院里配制眼药水时，也必须控制合适的浓度。否则，在使用时就会造成眼球向外渗水或是水分渗进眼球而胀痛。
    在日常生活中，常用浓盐水腌菜、腌肉、杀菌消毒，也就是让细菌向外渗水而被杀死。说到这里，你对死海里没有生物的原因，也就清楚了。
食盐除了以上列举的这些奇妙功能外，还有什么特殊的表现呢？
    在通常情况下，水加热到100℃就开了，100℃就是水的沸腾温度，叫沸点；冬天来了，当气温下降到0℃，水就结冰了，0℃就是水的冰点，也叫凝固点。可是，食盐水就不同了，它要在100℃以上才沸腾，在0℃以下才结冰。

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