日前，一些媒体在显著版面报道，我国广东、广西、江西、湖南等地市场上查出"毒大米"数百吨，引起了公众的广泛关注。根据部分省公布的“毒大米”样本检验结果，所抽检样本的黄曲霉毒素B₁的含量均严重超标。黄曲霉毒素具有很强的毒性，是强致癌物质，对此人们决不可掉以轻心。
    酷暑季节，空气湿热。大米、花生、大豆等粮食，弄不好常常要长霉。在霉菌中有一种菌，叫黄曲霉菌，这种菌会分泌出一种致癌毒素──黄曲霉素素。
    经过研究和鉴定，黄曲霉毒素是一类结构类似的微生物毒素混合物。目前已分离出的黄曲霉毒素有20多种。在紫外线照射下产生蓝紫色荧光的为黄曲霉毒素B₁和黄曲霉毒素B₂，产生黄绿色荧光的为黄曲霉毒素G₁和黄曲霉毒素G₂等。其中以黄曲霉毒素B₁最常见、毒性最大，致癌性最强。
    黄曲霉毒素能在潮湿和8～46 ℃的温度范围内繁殖，最适宜的温度是30～38 ℃，相对湿度是80％～85％。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，在发霉花生、玉米、谷类、豆类等中的含量最高。黄曲霉毒素在水中溶解度低，耐高温，在一般的烹调条件下不易被完全破坏，花生炒制后可使黄曲霉毒素的量减少40％～60％。当加热到280 ℃以上时，黄曲霉毒素的毒性才能被破坏。在NaOH碱性溶液中黄曲霉毒素易于被降解。
    黄曲霉毒素的毒性被列为极毒。其毒性为人们熟知的剧毒药KCN的10倍，为砒霜的68倍。黄曲霉毒素也是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，国际癌症研究所将黄曲霉毒素确定为一级人类致癌物。黄曲霉毒素的毒性主要是对肝脏的损害，导致肝癌。调查发现在粮油、食品受黄曲霉毒素污染严重的地区，人类肝癌发病率也较高。我国江苏启东县和广西扶绥县是肝癌的高发地区，其原因就是那里的玉米、花生等容易霉变产生黄曲霉毒素所造成的。黄曲霉毒素还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。
    黄曲霉毒素对食品原料和成品的污染是一个广泛存在的问题。一般说来。热带和亚热带地区食品污染较为普遍，其中以花生和玉米的污染最为严重。目前，有60多个国家制订了食品和饲料中黄曲霉毒素限量标准和法规。我国对食品中黄曲霉毒素B₁的最高允许量有严格规定（见下表）。
    中国规定食品中黄曲霉霉素B₁最高允许量

食品	最高允许量／μg·kg-1
玉米、花生及其制品	20
大米、食用油类（花生油除外）	10
其他粮食、豆类、发酵食品	5
婴儿食品	不得检出

    食品的卫生直接关系到人体的健康，限制各种食品中黄曲霉毒素，使之达到尽可能低的水平，可以保障人类的健康。日常生活中，具有一些黄曲霉毒素的知识，特别是对于气候比较潮湿温暖的我国南方居民来说，是非常重要的。最根本的措施是以预防为主，注意粮食、油料、食品等应储存在低温、干燥、通风的地方，防止霉变。其次，绝对不能食用霉变的花生和大米。霉变大米色泽发黄、表面粗糙、易碎，霉变严重者呈褐黑色，有异味。如果黄曲霉毒素已混入大米和花生中，吃前应把发了霉、变了色的挑出来，然后还应该仔细用水搓洗多次，可使其中的黄曲霉毒素大大减少。对于混入食用油中的黄曲霉毒素，可在炒菜前先把油加热到有微烟产生，再把盐加到油里，加热半分钟后再炒菜，这样去毒的效果可达95％以上。再次，要严禁生产、加工、销售有毒霉变大米，一旦发现立即销毁。
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