最近美国CBS电视网制播了一个“我要活下去”的节目。把一群人分成两组，丢到无人荒岛上，与大自然搏斗谋求生存，创造了高收视率并引起广大的回响。对他们来说，抓到了鱼或老鼠是令人雀跃的事，这代表着大家能有更好的体力面对明天……
　　鱼和老鼠是岛上少数能提供优质蛋白质的食物，也难怪这个节目会引起“习惯”于高度文明的现代人这么大的反思。现代文明的富足生活是人类史上少见的，大家所探讨的都是营养过剩或动物性蛋白摄取过量所造成的问题。其实蛋白质是重要的，它的来源也是珍贵的，蛋白质是形成身体各种器官及组织的原料，也是体内各种荷尔蒙的主要成份，并调节各种生理机能，全身上下没有一个地方不需要蛋白质。蛋白质一公克可以提供4大卡热量，不过相对于其它不可取代的功能，提供热量反而最不经济。 
        缺乏蛋白质，身体对疾病的抵抗力会下降，也会使体内多余的水份无法排出，造成水肿，还会使肌肉失去弹性﹑头发变色﹑生长停滞﹑消化不良﹑血球及荷尔蒙无法制造…最后内脏器官退化衰竭，导致死亡。历史上因为蛋白质营养不良而生病死亡的案例不计其数，即使是现在，从北韩到非洲等第三世界国家，蛋白质缺乏还是很普遍的现象。 
　　蛋白质只是一个总称，是由氨基酸构成，而氨基酸有二十余种，它们就像字母排列一样，不同的的氨基酸排列构成不同的蛋白质。黄豆中的蛋白质和米谷中的蛋白质不同，猪肉中的蛋白质和牛奶中的蛋白质不同，但不管是哪一种蛋白质，吃到肚子里面就会消化成这二十余种氨基酸，这些氨基酸再依需要重新排列，合成所需的蛋白质与酵素。有些氨基酸可以在人体肝脏内由其它的氨基酸转换而成，称为非必需氨基酸，有些氨基酸肝脏没办法自己合成，必需由食物取得，称为必需氨基酸。 
         因此营养学家在评估蛋白质的品质优劣与否，就是看必需氨基酸的比例是否合乎人体所需要。一般来说，动物性蛋白质的品质比植物性蛋白质来得好，但也有例外，例如鱼翅及动物胶质（如猪脚鸡爪等）就是很差的蛋白质。植物性蛋白质通常是缺了一两样必需氨基酸，而影响蛋白质品质，例如米谷蛋白缺离氨酸（lysine），黄豆蛋白缺甲硫氨酸（methionine）。但如果米饭与黄豆共食（如吃饭配豆腐或煮黄豆饭），彼此所缺的氨基酸就能互补，也就相当于摄取到高品质的蛋白质，这点对吃素的人尤其重要。蛋白质的品质以蛋类及乳品为最好，其次是鱼贝及瘦肉，黄豆蛋白则是植物性蛋白中品质最好的。 
        每天需要摄取多少蛋白质？这和蛋白质的品质有关，如果蛋白质品质不好，提供的氨基酸无法被身体所利用，一部份就被排出体外，另一部份就会转换成热量或脂肪。也就是说，这些氨基酸并没有被用在蛋白质应有的功能上，被“蹧踏”了，只能摄取更多的蛋白质弥补。蛋白质的品质好，氨基酸能充份被身体所利用，被“蹧踏”的少，需要量就少。美国人以动物性食品作为主要的蛋白质来源，因此他们的蛋白质建议摄取量只有每公斤体重0.8公克。台湾以往的建议摄取量是每公斤体重1.1公克，近几年向下修正为每公斤体重1.0公克，也是因为国人动物蛋白的摄取比例增加的原因。 
        蛋白质这么有用，多吃好不好？答案是不好，过多的蛋白质，不会帮您长更多的肌肉，也不会让您更为耳聪目明，它们最后也是被蹧踏，也是被“断头”，也是变成热量和脂肪。蛋白质过量会增加肝肾的负担，也会增加维生素B6的损耗，还会促进钙与锌等矿物质的流失。另一方面，富含动物性蛋白质的食物，也代表高脂肪，高胆固醇，摄取过量对心血管也有潜在的危险，也因此美国政府建议每个人每日的蛋白质摄取量不宜超过建议量的两倍。 
       现代人可以很容易的从乳品﹑蛋类﹑鱼贝﹑肉类及黄豆制品（如豆腐﹑豆浆﹑豆干﹑素鸡等）取得充足良好的蛋白质。吃素的人应增加黄豆制品的摄取，注意氨基酸的互补，并建议适量摄取牛奶与鸡蛋。生长发育﹑手术前后﹑伤口愈合﹑骨折复原﹑怀孕哺乳﹑烧伤失血…也需要更多的蛋白质。 蛋白质及氨基酸的重要性人尽皆知，但是一些断章取义的讯息，仍然使许多人对这个营养素产生了误解。其实它也是个重要但不宜过量摄取的营养素，也很容易从食物中取得。除了食物来源外，有特殊需要的人也可遵照医师及营养师的指示适量摄取高蛋白营养补充品。
 

若有疑问，不妨搜索一下：